冰球突破生于1983年的洪爱珠，本职是计划师，副业是写作，但下手卓越：2021年，她的首部著述《老派少女购物道道届台北文学奖首奖，主办方云云评判她的“老派”——

　　正在该书跋文中，洪爱珠写道：“我所处的时期，多声饱噪，人正在个中常站不稳。这本书写家中白叟、老菜、老物件、菜墟市，及这些‘老派’事物怎样正在存在下桩，褂讪自我。起始简单，若对他人有益，也是好事。”

　　洪爱珠的写作，源于母亲归天后（她称为“母后”）——“人一遭遇变故，就会念重修顺序冰球突破，我见过最好的要领，便是跟老辈人借灵感。”于她而言，“老派”不是保守，而是一种“急不得”的存在立场，更是正在这个资讯这么过量、速率这么疾的社会里的一种保存之道。

　　比方，假如无须电饭锅，良多人原来并没有操纵正在直火大将生米煮成熟饭的工夫——这种工夫，正在洪爱珠看来，是一世受用的。“烧饭即自强，喂饱本人照管他人，以应人生万变，平素平本来。”

　　她说的，当然不光仅是烧饭，而是中国人的一种老派存在形而上学，是正在这个疾时期怎样慢下来褂讪自我。

　　与须眉交游一段岁月，多约正在台北城内的咖啡馆和戏院。好感若干，是否生情还说大概，但总之止于礼。这日他说，念到我家左近，看看我常提及的寺庙与墟市。

　　“你来。沿道到寺里拜拜，拜完去吃面。”我说。虽说相互手都没拖过，相约正在乡里拜拜吃面，已是交浅言深。

　　老家正在观音山下，与芦洲隔一条数十公尺短桥。存在大办，多去芦洲。切仔面正在芦洲有百年史书，是成行成市的行当。百年涌莲寺周边半径一里内，数来十多家切仔面铺，远些，连长荣道一带也算进来，有二三十。年长一点的伴侣，说起往昔台北城，陌头巷尾常有切仔面，而今少了。我念伴侣若来芦洲一探，就不必嗟叹。切仔面正在此地全是旺铺，用餐期间人潮腾腾，毫无颓态。

　　切仔面伴我三十多年，情感纵深杂乱，家族成员各有心得。但鲜少与伴侣沿道，恐显得过分亲熟肆意。宴客用饭，与人应付，如故上局面一点的馆子去。

　　切仔面是家常幼吃，勿过分郑重地对待，比力自高。芦洲周边很多家店，仅有少数翻修过，其他不免有点草草不工。地面有溢溅的油汤，桌椅未必成对，美耐皿盘边的斑纹都磨糊了。油汤生意忙，公私场域难分。店家的幼伴侣，正在角落摊了一桌子功课和玩具，家长手里拣地瓜叶，一边加入乡土剧里互吐毒句或扇人巴掌的情节。

　　当地人吃切仔面，是数十年地吃下来。熟铺公歇，左近再挑一间即可。多店之中，最老的近百年，年青一点的，也有三十好几小吃。质素皆颇能够，各有强项。面有粗细之差，汤有清浊之别，有切肉甜的，或内脏异常嫩的。面店能够算作者庭用饭的延迟，食材一点也不显赫，调味简净得近乎原始，然而源委注重的措置。常常价钱还额表廉宜。

　　因而约人去吃切仔面，意义近乎于，家里肆意坐坐，吃个便饭。而今人们正在社群媒体上，方便积聚数百上千位伴侣，不幼心就信认为真。实则内心一筛，即知误解。能肆意沿道吃碗面的对象小吃，百千之中，实没有几位。

　　当地人吃切仔面，是数十年地吃下来。熟铺公歇，左近再挑一间即可。多店之中，最老的近百年，年青一点的，也有三十好几。质素皆颇能够，各有强项。面有粗细之差，汤有清浊之别，有切肉甜的，或内脏异常嫩的。面店能够算作者庭用饭的延迟，食材一点也不显赫，调味简净得近乎原始，然而源委注重的措置。常常价钱还额表廉宜。

　　长年吃面，朋友有消有长，儿时是通盘家族沿道去，长大后，一个别去得多。而今加受骗前这位须眉，就有两人。两人吃切仔面，老是比一个别好。此说非是基于感性，是讲实情。世上很多面都适合独食，但说到切仔面，人数愈伙，就愈好吃。

　　已往我家吃面，偌大阵仗，一家三代数辆车同业。表公是空手发迹的估客，容貌清癯，聪敏有神。表公饮食挑剔，比方他每年炎天，酿一年份的荔枝酒和蛇酒，仅供自酌。比方他吃粥，粒米不进，只喝顶层的米汤，闽南语说“泔”（ám）。因而家里熬粥，米落得多，材干熬足泔，供表公晨起喝上两碗。用潮水话讲，表公很欠好搞。表公老年跌坏了脚，以来只可短程走道，因而表公念吃面，晚辈们速去驾车，一家人声势赫赫陪着他去。

　　此铺正在胜利街尾。老街至此收窄，你若见店招抢眼、铺面广漠的“添丁切仔面”，再往里走，即达大庙口。大庙口店矮堂深，装修根基没有，是芦洲现存最老面铺之一。初创时无店面，扁担就摆正在涌莲寺口，故名大庙口，至今有八十年。一眼望去，店里老夫极多。至今仍无纸单可画，熟客头也不抬就点菜，坐下便吃。

　　大庙口清晨开门，下昼收档。循旧社会的品德，切菜不放隔夜，当天未用尽的肉汤，打烊前全部倾掉，隔日重新再来。通盘计算，只为即日。

　　天未亮即熬汤，面汤是范畴经济。深锅入净水，水沸起，其他铺子多放大骨，大庙口更煨浸以巨量的猪肉。三层肉为主，兼有嘴边肉和肝连。大块肉正在净水里煠，肉成之时，汤已深浓。入口鲜滋滋油汪汪小吃，幽香腴美。愈近打烊时分，汤头愈呈乳白色。

　　大肉起锅，搁凉备妥。东家周先生作事时趿着木屐，买卖岁月里表辛劳，他继续切肉、漉面，木屐咔咔作响，自成音笑。困难空当坐下，手里还忙给猪皮拣清残毛。大庙口的肉类和下水，皆是接单后才疾刀切片，汤里汆数秒即起，保其甜脆。左近店家也有为了求疾，将肉片早早切成堆待用，风韵因而差一截。说句言重的，此肉若从来有魂，魂都飞了。裁夺鲜肉何时升降，封存其神情，是体会变幻的魔术，固结年华的技巧，简白而精粹。

　　咱们一家进店，坐店堂深处两张大圆桌，长者一桌，孙辈一桌。二十人同时点菜，人多口杂先各要一碗粉面。正在切仔面店，没人纯吃面，都切幼菜。因而老板娘肯定接着问：“切啥？”咱们静下来，待表公发话，势如降旨。

　　肉有三层肉、瘦肉、嘴边肉、猪皮、脆骨。内脏有猪心、猪肝、猪肺、猪舌、肝连、大肠、生肠。一猪真相。连烫盘地瓜叶，都浇上猪油葱。猪肉全是白煮，原料一坏就无从掩蔽，先得源委面铺的挑选，才拿来售卖。正在当地切仔面的江湖，选熟成横跨一年的温体黑猪，不采养不敷白猪或冻肉，是根基通识，无可拿来说嘴。

　　伦敦有间迷人的圣约翰餐厅（St.John），菜做得精华。主厨韩德森（Fergus Henderson）先生的食谱书《从鼻子吃到尾巴》（Nose to Tail Eating），被很多人奉为经典冰球突破。主因是战后物资渐丰的英国大多，净挑清肉来吃，大方放弃牲畜其他可食部位。韩认为：“既然杀生，应物尽其用，以示敬佩。”因而他的整理多用内脏、骨髓、野禽和怪鱼。此论正在今世西方听来新奇，正在东方层见迭出，咱是日日履行。内脏整理正在台湾的切仔面铺，更是一字排开，浓墨重彩。

　　人多，切菜就富厚，瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大庙口独门豆酱，以粗味噌、豆瓣、辣椒造成，是日据时候遗风，稠浓清甘。猪肝刚断生，带粉色，润滑夹脆。肝连环一圈薄筋，逐渐嚼，能嚼出韵。大庙口的三层肉可说是芦洲最好，每桌点上。仅是烚熟的一清二白猪肉，竟那样甜。瘦肉也可试，云云不柴，云云收敛而灵巧。

　　至今仍记得，差异家人吃切仔面的偏好。比方表公光是喝汤，并不吃面；我妈不喜油面，点米粉或粿条；比方姨娘拒吃内脏，但我妈吃。

　　妈妈爱吃猪下水，不统统由于味美，有她个人的依据。比方她说猪肺藏污，极难措置。为了表婆已往一道老菜“凤梨炒猪肺”，少女妈妈和姨娘蹲正在门表，取水管接猪肺管，流水一向冲刷四个钟，时时挤压，使黑水尽释，整副猪肺，从黑洗到白为止。中年后不必再洗，眉毛也不抬一下，就能有一盘猪肺来吃，是以赏赐已往过劳的少女。

　　猪肺有一种海绵胶感，尽是孔隙和软骨，有嚼头但蹩脚，我自幼不爱吃小吃。别的也不吃猪肝，以为腥气。妈妈劝，说女孩多吃猪肝，有帮补血。我不为所动。但仍把她说过的事折叠收妥。妈妈三年前过世，我长痛不愈。母后（编者注：指母亲归天后）去切仔面铺，主动吃起了猪肝和猪肺。补血补气以形补形。本人照管本人。

　　表公表婆仙去多年。晚辈今能自正在选取，各自尊敬差异的面铺。我和姨娘仍爱去“大庙口”，有时换吃“大象”或“梵衲洲”。幼舅吃“阿荣”或“鸭霸”，我弟弟吃“周乌猪”。周乌猪为表婆已往的心头好，表传亦是切仔面的起源店，而今已翻修得额表有气派。儿时跟表婆去墟市，常绕去吃。面好，生意极盛，故地板亦油成一种境地。站着不滑倒，还能坐下好好地吃成面，已很了得。

　　芦洲古名鹭洲，是正在清代地图中，如谜的台北湖底一块时隐时现的湿地，白鹭鸶成群升起的烟水迷蒙沙洲。为北台湾的早期斥地聚落。据日据时候统计，彼时九成住民，都是自淡水河上岸，原籍福修的同安村夫。故切仔面中的面，是嫩黄色福修油面。造面时加碱水，出厂已烫熟，拌食油防沾黏。熟面正在开水里疾速漉过即可食。“切”字是动态，是音响，也是器材。闽南语发音为“摵”（tshik）。长柄的面篓子叫“面摵仔”，已往以竹片编造，现正在多改用金属。竹编摵仔易生霉，但扣签名来，体式甚美好冰球突破。摵仔正在滚水里边漉边摔作声，起锅费力甩干水分小吃，吭一声倒扣正在瓷碗里。浅黄面条，编织成椭圆山形。热汤浇上，一碗雾气氤氲的微山川。

　　这种黄碱面正在南洋也吃，叫福修面，汤的炒的皆有，派头良多。个中一种汤面，虾汤为底，浮着汪汪的红油。有段年华常去新加坡，本地吃福修面，见一老夫点一种“粉面”，半油面半米粉，两项夹着吃，柔里带韧，一吃就热爱。回家园吃切仔面，固然每家面铺的菜单上未必都有粉面，但险些都是一听就知道。

　　当地切仔面店面种不杂乱，熟客点菜时并不说“来一碗切仔面”，而说“面一碗，汤的”，或“粿仔，焦的”。我试着这么说：“粉面一碗，汤的。”能得，同时调换一记“您里手”的职人余光。

　　诟谇切，正在此指的是一盘之中，拼两种肉，计一份肉的价，专供稀罕用餐的门客，是店家的爱护。我自幼胃口养大了，一人吃切仔面时备感染困，切了东就得放弃西。不甘愿专吃一种肉，就点诟谇切。一人点一盘三层肉和猪肝双拼，粉面一碗，青菜一份。养分俱足，心头滋养。一百出面，是常民式滂沱。

　　长者的令郎是当地人，正在芦洲吃喝习俗，一回进市中央吃切仔面，年青人胃口好，如常要了饭面各一碗，肉切数种，豆腐青菜各来一份，埋单时竟费四百，昂首一看，一盘切肉要八十。内心暗惊，把柄又欠好说，只可咬牙付账。我听了也以为可怜，很是怜悯。

　　年过三十的独身女子，若貌似高枕而卧，旁人就起初比你焦躁。调节好的相亲不叫相亲，说法是“去交个伴侣”。我既是挑剔表公的长孙女，自知秉性，不会妄念真能交上什么伴侣。若有心愿，求一位吃面的朋友就不错了。

　　个中一位男士，带我到专售鹅肉的店，却只消了一碗面，两人以细碗分食。别的全店的鹅肉、鹅下水、鹅头、鹅，这位哥全部略过不点，最止境了生鱼片，上桌时鱼仍含霜。

　　另一个挑了意大利面铺。培根鸡蛋面（Carbonara）遭低价鲜奶油溺毙小吃，苍白一片。对方倒吃得很香。家教使我依旧微笑，把面吃了。内心念，也就这么一次。依据吃面，看清相互的杂乱，有我趋吉避凶的直觉，和经常进出当地寺庙，能够的荫庇。总之主见过不少情感成灾的事，是从存在里的碎石细沙起初崩塌的。事先有兆，不必掩耳岛箦。

　　是如许。我俩现正在还沿道吃切仔面，三天两端去。不吃面的时分，就正在家用饭。最初的拜拜吃面之约，过后看来，可谓是佳兆。终得吃面和存在的朋友，谢天谢地，真阻挡易。冰球突破小吃每座都邑都需求一本吃面指南